"A qualidade da comida é inversamente proporcional à altitude
da sala de jantar, com os aviões sendo o melhor exemplo".
(Bryan Miller, jornalista do "The New York Times")


Já mostra o ditado popular que 'você é aquilo que come'. É bem verdade que a cultura gastronômica de um povo define uma série de outras características locais. Em tempos de muita preocupação com a alimentação correta para ter uma saúde de ferro, essa definição vem se confirmando com certa rapidez.

E, além dos hábitos alimentares, a cultura gastronômica de uma sociedade se destaca também pela sua arte. Isso mesmo, a arte da culinária. Pode-se fazer maravilhas com um prato, que, além de bonito, fica muito saboroso.

É o que conta o entrevistado deste fim-de-semana, José Carlos Weff, que conta como a Gastronomia entrou na sua vida e se tornou, além de uma fonte de renda, uma habilidade essencial.

Natural de Domingos Martins, Weff trabalha no Departamento de Recursos Humanos do INSS, mas descobriu a culinária em 1989. A descoberta foi daquela maneira mais simples que se pode imaginar: era um daqueles não muito chegados à cozinha que se viram em uma situação de necessidade. Pronto: bom motivo para se aprender a cozinhar. Mas, para ele, foi a descoberta de um dom.

Hoje ele é professor de um dos poucos cursos na área aqui no Estado e é essa experiência que ele compartilha com o leitor. Além disso, Weff mostra que essa história de que cozinha é lugar de mulher já está por fora há muito tempo. E, se elas não se cuidarem, essa será uma área totalmente dominada pelo sexo masculino em um futuro próximo.


Século Diário: - Comece falando um pouco do seu trabalho e tirando uma dúvida que acredito que muita gente tem: o que é ser um gourmet? Quais as funções deste profissional?

Foto: Apoena

- Um gourmet, na verdade, é a pessoa que trabalha com a arte da culinária. Eu comecei a me envolver nessa área em 1989, numa escola de culinária que tinha aqui em Vitória, o Instituto de Formação Culinária, a Defesta. Eu sempre falo o seguinte: eu comecei antes da escola. Quando eu cheguei lá, eles estavam iniciando. Era o Juarez Campos que era professor e foi nesse ano que eu comecei a me interessar. Uma pessoa me falou que tinha essa escola e eu fui lá fazer um curso. Perguntei antes se iam homens e a pessoa falou que sim, e quando eu cheguei lá, tomei um choque, só tinha mulher, eu era o único homem. Daí eu comecei a freqüentar os cursos da escola, passei a fazer alguns cursos no Senac e fiz uns também de aulas expositivas em São Paulo, participando de eventos gastronômicos. A minha maior formação foi nessa escola e daí eu comecei a procurar outros campos, estudar, ler bons livros. A gastronomia tem bons livros, caros, como se fossem livros de Medicina. Os livros de gastronomia bons são realmente caros. E daí pra frente eu comecei, até que chegou um tempo que eu comecei a observar o seguinte: naquele primeiro curso que eu fiz, que só tinha eu de homem, quatro anos depois a maioria das pessoas no curso eram homens. Então hoje, na faculdade, quando eu estou dando aula a gente vê que a maioria que prevalece é de homens. As mulheres estão meio em baixa nessa área de Gastronomia (risos). Mas tem também. E dentro dessa mesma escola eu comecei a dar aulas para secretárias do lar, bem básico. O curso era desde atender o telefone, fritar um ovo, por aí, e mais recentemente, há dois anos, eu sou professor da Faculdade Novo Milênio. É um curso para tecnólogos, de dois anos, e já formou a primeira turma este ano, em julho. O curso está indo muito bem porque o mercado está muito bom. Vitória tem um mercado promissor na área de Gastronomia. Basta o cara ser bom.

- E o que você considera ser bom nessa área?

- O cara tem que ter jeito. A gente às vezes até observa que as pessoas têm vontade, mas na hora não têm jogo de cintura, não têm aquele charme para ser um bom chef. Então, provavelmente, se esse cara não for bom, ele não vai para a frente, ele vai ser sempre um auxiliar de cozinha, no máximo. Então é o que eu sempre falo com os alunos... Eles estão fazendo um curso de dois anos e quando eles chegam lá, eles chegam achando que vão sair de lá chefs. Não é nada disso. Eles vão ralar como qualquer outro iniciante. Vão passar pela área de lavagem, pela área de auxiliar, mesmo tendo um curso superior. Eles vão chegar a ralar uns sete ou oito anos para poder ser um bom chef. Aí sim ele vai provar que é bom. Ele vai ter que correr atrás, fazer curso fora de Vitória, em uma cidade maior como São Paulo, Rio, e se possível até no exterior. Aí o cara vai ser bom, senão ele vai ficar no meio do caminho, vai se acomodar, ficar recebendo um salário mínimo, que é o teto que se paga a um auxiliar, ou um pouco mais. O investimento dele vai ser em vão. Como na maioria das profissões.

- Você fala em chef, auxiliar de cozinha. Qual é a hierarquia da área e quais as funções de cada um?

- Na hierarquia tem os auxiliares, que são aqueles que fazem tudo. A gente costuma dizer que são os peões da cozinha. Desde lavagem, cortar... a pessoa faz tudo. Tem o cozinheiro, que é aquela pessoa que realmente faz a comida, elabora o que vem determinado no cardápio, na receita, na ficha técnica, digamos assim. E tem o chef de cozinha, que é o posto maior. É ele quem elabora cardápios, ele que planeja a recepção, faz planejamento de compras. Então ele faz toda a parte administrativa e toda a parte de cozinha também. Mas ele é o orientador da turma que vem abaixo, do cozinheiro, do auxiliar, é ele quem organiza essa parte aí.

- Então o chef de cozinha é um artista?

- É. Aliás, a gente sempre fala que todo chef de cozinha, mesmo os amadores, são muito vaidosos. Toda pessoa que começa a se envolver na Gastronomia, que vai para a cozinha, sempre gosta de receber aplausos. Principalmente quando faz um prato ou está com um grupo de amigos, ou até mesmo em uma recepção, a nossa recompensa é quando o cliente chega e fala que está bom, que está excelente. Então a gente gosta sempre de ter essa recompensa final. Aquela bajulação. E a gente se sente um artista (risos). Porque esse é um campo muito legal.